21 marzo 2019

Risotto e gnocchi alle ortiche

 

LUCA BASSO E SUA CUCINA CREATIVA.  PARLA DELLE “ORTICHE IN CUCINA”

  

Luca Basso 35 anni con alle spalle 17 anni di attività come cuoco, da 3 anni stabilmente cucina e fa accoglienza presso il  Ristorante  GRAN CAN  a Pedemonte

 Cucinare con le ortiche

La primavera è il momento ideale per andare alla ricerca di tenere foglie di ortiche, che crescono in abbondanza dovunque in campagna. Nessun contadino vi biasimerà se gliele porterete via, anzi, forse vi ringrazierà. In compenso, voi potrete fare incetta di un’erba che non si trova sulle bancarelle del mercato, ma può essere usata con grande successo in cucina, e sorprendentemente ricca di proprietà nutritive. 

Ma andiamo per ordine:

Scegliete solo piante che nascono in luoghi lontani dalle strade e da fonti di inquinamento. Verificate con il proprietario che nella zona altre colture non siano state trattate con antiparassitari e altri tipi di veleno.

Per ovviare alle difficoltà della raccolta di questa pianta urticante, munitevi di guanti di gomma spessa. Raccogliete solo le foglioline novelle, le più tenere, scartate il gambo. In ogni caso, lasciate riposare per qualche tempo le foglie prima di utilizzarle in cucina: perderanno del tutto il loro potere irritante. Tenete presente che le ortiche fresche si conservano nel frigorifero al massimo per un giorno o due. 

Perché l’ortica è considerata una pianta preziosa dal punto di vista nutritivo?

Perché è ricca di ferro, clorofilla, vitamine A e C. Aiuta chi soffre di malattie renali e delle vie urinarie, anemia e astenia, disturbi del pancreas e del fegato, stitichezza, infezioni ricorrenti, influenza e raffreddore, disturbi circolatori, malattie infiammatorie, eczemi.

L’ortica è stata per secoli un cibo tipico della cucina povera; ultimamente è stata riscoperta, perché si tratta di un cibo estremamente genuino, oltre che a costo zero. Con le foglie dell’ortica si possono preparare delle vellutate minestre (lessate brevemente le ortiche solo con l’acqua che rimane sulle foglie dopo il lavaggio, poi passatele con il mixer, aggiungete burro, fecola di patate e di mais e brodo di carne o vegetale e infine formaggio grattugiato), dei risotti, delle frittate. Se preparate la pasta fresca oppure gli gnocchi verdi con l’aggiunta di spinaci, per una volta sostituiteli con delle ortiche sbollentate.

E poi ci ringrazierete!

 Risotto alle ortiche

Ingredienti (per 4 persone) : 280 gr Riso Vialone nano, 100 gr Punta di ortiche, 50 gr   Cipolla bianca tagliata, 100 gr Grana grattugiato, 50 gr   Burro, 1 bicchiere di vino bianco

Per il brodo vegetale: 1 litro d’acqua, 1 carota, 1 gamba di sedano, ½ cipolla, 1 zucchina, ½ pomodoro ramato – Sale e pepe q.b.

Tempo di preparazione: 30 min. per il brodo 16 min. circa per il risotto

Preparazione : preparare un brodo vegetale mettendo tutti gli ortaggi in acqua fredda e far bollire per almeno 30 minuti. In una casseruola far soffriggere la cipolla tritata, aggiungere le punte d’ortica, precedentemente lavate. Aggiungere il riso, tostarlo e bagnarlo col vino bianco. Mescolando far evaporare il vino e quando il riso inizia ad attaccarsi bagnare abbondantemente con il brodo. Continuare la cottura come qualsiasi risotto e infine mantecare con burro e formaggio. Salare e pepare. Servire il risotto all’onda.

Vino consigliato: Soave Classico Superiore.

 

 

 

 Gnocchi di pane alle ortiche in salsa di gorgonzola 

Ingredienti (per 6 persone)  :  gr 700 pane bianco, gr 300 latte intero fresco, gr 400 ortiche, gr 50 porro o cipolotto, gr 150 ricotta, gr 50 parmigiano reggiano, sale e pepe q.b. , gr 240 uova fresche intere

Per la salsa :  gr 100 gorgonzola dolce, gr 50 panna da cucina, gr 50 latte intero, gr 50 noci sgusciate 

Preparazione: soffriggere il cipollotto in poco olio d’ oliva. Mescolare le uova con il latte, sale, pepe e noce moscata. Versare il tutto sopra il pane scolato dal precedente latte, mescolare e far riposare qualche istante. Aggiungere poi la ricotta e il parmigiano, unire le ortiche sminuzzate finemente e amalgamare bene. Far riposare almeno 30 minuti. Formare “delle quenelles”.  Cuocere in acqua o brodo e servire con il condimento fatto con gorgonzola dolce messo a bagno con latte e panna, poi fondere. Decorare con delle noci.

 

 

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